Ernte und Herstellung

Die Herstellung von Olivenöl hat sich grundsätzlich seit Jahrhunderten nicht verändert und erfolgt ausschließlich mit mechanischen und nicht mit chemischen Verfahren.

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst von kleinen Ästen oder Blättern befreit und gewaschen. Danach zerquetschen schwere Mühlen aus Edelstahl die Oliven zu einem feuchten Brei. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.

Kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben. Das ist wichtig für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt. Zuletzt wird das Olivenöl wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt und kann bereits nach wenigen Tagen abgefüllt werden.

Entscheidend: der richtige Zeitpunkt der Ernte! 

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Olivenöls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Olivenölgewinnung zwischen November und Januar geerntet.

Bei unserem Oel verfolgen wir eine klare Linie, indem wir uns auf verde-verde Olivenöl fokussieren. Dabei verzichten wir auf jegliche chemische Zusatzprozesse, welche dem Oel eine künstliche spezifische Duftnote geben soll. Das Oel, das vom Dekanter aus dem Rohr in den Behälter fliesst wird ungefiltert und unverarbeitet abgefüllt, vorerst in einen Alutank und anschliessend in die Halbliterflaschen oder für grössere Mengen in die 3 oder 5 Liter Kanister.

Ganz entscheidend für unser reines, natürliches Oel ist darum der Zeitpunkt der Ernte. Wir lesen unsere Oliven bereits im Frühreifestadium, das heisst in der Regel Anfangs Oktober. So entsteht das von vielen Gourmets geschätzte würzige, pfeffrige und sehr intensive Oel.
Wir ernten ausschliesslich von Hand. Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven dabei nicht gequetscht werden. Damit schaffen wir die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl. Zudem schont diese Methode auch die feinen Aeste unserer Bäume.

Dies ganz im Gegensatz zu anderen Verfahren, wo mit Rechen gearbeitet wird oder mit dem Abklopfen der Zweige. Oder, was man immer mehr sieht, ist die idustrielle Methode, wo mit Maschinen wie z.B. Rüttelmaschinen und Gebläsen gearbeitet wird. Schon allein der dabei entstehende Lärm  hat wenig zu tun mit der schon beinahe romantisch-meditativen Art, wie wir das jedes Jahr in guter Gemeinschaft praktizieren.

Die so geernteten Oliven werden noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort weiterverarbeitet. Für uns ein absolutes MUSS, dass die Oliven noch am Abend des Erntetags verarbeitet werden. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem Pressvorgang zu lange liegen bleiben, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche. Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen langsam die Gährungsprozesse zu arbeiten. Das frische, knackige Aroma geht dann schnell verloren und die Qualität des Olivenöls und die Haltbarkeit nimmt dadurch ab.

Wieviel Liter Oel erhält man von einem Baum?
Wir benötigen für einen Liter Olivenöl etwa acht bis neun Kilogramm Oliven. Ein großer ausgewachsener Olivenbaum kann leicht bis zu 40 kg Oliven tragen. Im Durchschnitt werden von einem Olivenbaum ca 20kg Oliven geerntet, das heißt pro Baum produzieren wir pro Jahr knapp zwei Liter Öl.